Rabarbrikook kondenspiimase täidise ja koheva munavalgevahumütsiga

Minu lemmik köögivilja sesooni ehk rabarbrihooaja lõpetuseks üks mõnusalt kreemise sisuga uhke kook, mille magusust tasakaalustab hapukas rabarber, pidulikkust aga lisab vahune munavalgekate. 
Vähemalt esialgu tundub nii, et rohkem küpsetisi sel suvel neist pikalt oodatud kevadekuulutajaist enam ei valmista, sest uued tuuled on puhumas ning kaugel pole ka enam kauaoodatud mustikad. Mõned varred aga said siiski tükeldatuna sügavkülma talve ootama pistetud, et siis, kui väljas lund sajab, üks mõnus kevademeenutuse/-igatsuse kook küpsetada.

Põhi:

3 dl nisujahu
120 g külma võid
1 dl suhkrut
1 munakollane
1/2 tl soola
1-2 sl jääkülma vett

Täidis:
500 g rabarberit (tükeldatud)
200-250 ml magusat kondenspiima
3 munakollast

Beseekate:
4 munavalget
1,5 dl suhkrut
sidrunimahla või sidrunhapet (soovi korral)

noaotsaga soola

Eralda munakollased valgetest. Tükelda rabarber (mina olen ka jätkuvalt rabarbri mittekoorimise leeris, nagu Nami-Nami Pille soovitab).

Põhja valmistamiseks sega sool, suhkur ja jahu. Lisa külm või ja “näpi” nt supilusika selja abil puruseks massiks. Sega munakollane külma veega lahti. Vala see jahu-suhkru-või segusse ja sega kiirelt läbi, et moodustuks tainas. Vormi tainast pall, mässi kilesse ja jäta umbes tunniks külmkappi puhkama.

Võta tainas, suru 18 cm vormi põhjale ja külgedele (ca 1,5-2 cm kõrgusele) ning küpseta 200 kraadi juures ca 10 minutit, kuni taina pind on kuivaks tõmbunud. Alanda ahju temperatuur täidise küpsetamiseks 180 kraadile.

Täidise valmistamiseks sega omavahel kondenspiim ja munakollased, lisa tükeldatud rabarber ning vala eelküpsetatud põhjale. Küpseta 180 kraadi juures 30-35 minutit. Lase veidi jahtuda.

Katte valmistamiseks vahusta munavalged sidrunimahla ja soolaga, kuniks tekib tugev teravatipuline vaht. Lisa lõpu poole osade kaupa ka suhkur. Tõsta munavalgekiht rabarberikihile ning küpseta 180 kraadi juures, kuni vahu tipud on kergelt pruunikad (ca 10 minutit).

allikas: Tuuli blogi

Tõmba mind üles ehk tiramisu. Rabarbriga.

Tiramisu on itaalia magustoit. Itaaliakeelne fraas tirami su tähendab sõna-sõnalt "tõmba mind üles" ning viitab suhkru ja espressokohvi poolt inimorganismile avaldatavale toimele.

Wikipedia andmetel on tiramisu päritolu teadmata. Esimest korda mainiti seda kirjalikult alles 1983 kreeka kokaraamatus ja see annab alust arvata, et tiramisu on üsna hiline leiutis.

Levinuima versiooni kohaselt leiutati tiramisu Trevisos restoranis "Le Beccherie" ja nimetati kondiitri Roberto Linguanotto õpilase ja ristitütre Francesca Valori (neiupõlvenimi Tiramisu) järgi tema kulinaarsete võimete auks. Fernando ja Tina Raris väitsid 1998 avaldatud teoses "La marca gastronomica", et tiramisu leiutas Giuseppe di Clemente Trevisos 1971. aastal. On mainitud märksa varasemaidki aastaarve ja teisi linnu.

Originaalretsept ei sisaldanud alkoholi, sest oli mõeldud eeskätt lastele ja vanuritele, ning koogi originaalkuju oli ümmargune. Selle koostisained olid küpsised, muna, suhkur, Mascarpone juust, kakao, mesi ja gaseeritud vesi.

Mina kasutasin seekord samuti originaalversiooni ja tegin alkoholita, kuna viimast mul kodus lihtsalt ei leidu :) Täies hoos olevast rabarbihooajast lähtuvalt soovisin muidugi need kaks omavahel ühildada ning tulemuseks sai mõnusalt hapuka lisandiga maius, mis ei jää originaalile kohe kuidagi alla. Lähtusin nami-nami retseptist, kuid siiski oma mugandustega.

küpsisekiht:

21 tk Savoiardi küpsiseid 

immutamiseks: 
2,5 dl kanget espresso kohvi 

3-4 tilka mandliessentsi

rabarbrikeedis:

2 keskmist vart rabarberit

100 g (rafineerimata) suhkurt

1 sl võid

soovi korral kaneeli, vanillsuhkrut

noaotsatäis soola

kreem: 
2 suurt munakollast 
0,5 dl peenikest suhkrut 

250 g mascarponet toorjuustu

1 dl 35% rõõska koort 

0,5 tl vanillisuhkrut 

kaunistuseks: 

mõru kakaopulbrit

mustikaid

paar piparmündilehte

tuhksuhkrut

šablooni

Kõigepealt valmista rabarbrikeedis. Selleks puhasta ja koori rabarber (noore rabarbri puhul pole vaja), lõika viiludeks ning keeda suhkru ja võiga pehmeks, lisa ka maitseained. Lase jahtuda.

Valmista küpsiste immutamiseks kange kohv. Lisa mõned tilgad mandliessentsi ning jäta jahtuma. 

Kreemi valmistamiseks vahusta munakollased suhkruga paksuks heledaks vahuks. Sega juurde toasoe mascarpone ning vanillsuhkruga pehmeks vahustatud rõõsk koor.

Lao alusele esimene kiht küpsiseid (5tk). Alumist kihti mina ei immutaks, soovi korral võib seda teha. Määri peale kolmandik rabarbrikeedisest ja kolmandik kreemist. Järgmiste kihtide küpsised (5 tk) kasta kiirelt kohvisegusse (liiga kaua hoides need õhulised küpsised lähevad liiga pehmeks) ning tõsta need kreemi peale, lisa rabarbrikeedis ja kreem. Korda protseduuri, kuniks materjali jätkub.Viimaseks kihiks peab jääma kreemisegu.

Tõsta tort 4-8 tunniks külmkappi. 

Sõelu valmis tordile (mõru) kakaopulbrit, kaunista vastavalt fantaasiale. Mina kasutasin liblikašablooni ning tuhksuhkrut, samuti mustikaid ja piparmündilehti.

Ahjusoe leib rosinatega

Ja viimaks valmiski minu esimene isetehtud leib :)

See postitus palju kommentaare ei vaja – kes teinud, see teab, mis tunne on ise leiba küpsetada ning mis tunded valdavad esimesele kuumast pätsist lõigatud viilule võid peale määrides ja sealt ablast suutäit võttes… mmmm. Kes aga ei tea, see kiirelt leiba valmistama, minu hoovõtt selle sammu astumiseks kestis umbes kaks aastat. Nüüd tagantjärgi mõtlen, et mis küll hoidis mind niii kaua tagasi? Peamise tõuke just nüüd leiba valmistada andis töökaaslase abikaasalt saadud ca 8aastane juuretis, mis ennast vääriliselt tõestas ning leivateole õige hoo sisse andis. Leivategu ei ole üldse raketiteadus (nagu ma varem kippusin arvama), pigem kordi lihtsam, kui arvata võis. Minu meelest on peamine leiba küpsetada mitte kiirustades, nautides protsessi (hiljem on tulemus rohkem kui väärt) ning hea tujuga :) Head küpsetamist!

Peamise õpetuse võtsin jällegi Ragne blogist (tema stiil nii sobib minuga, et üha jälle satun Ragnelt šnitti võtma, ühtlasi usaldan tema retsepte ja õpetusi :)), eelnevalt lugesin läbi ka kõik kommentaarid selle postituse alt. Kraadide osas tegin veidike muudatusi, kuna kartsin, et esialgsed kraadid on liiga kuumad ning kõrvetavad leivale liiga kõva kooriku. Retseptis toodud kraadid mulle sobivad, aga kes soovib krõbedamat ja tummist koorikut, võib kindlasti proovida esimeseks 20 minutiks 250kraadist temperatuuri.

Tänaseks olen teinud leiba juba kolm korda. Esimeseks katsetuseks sai siin posituses nähaolev rosinatega leib (esimesel korral tegin igaks juhuks ühe leiva, et äkki läheb see tegu liiga "metsa" ning pärast ei tahaks kuidagi lihtsalt ebaõnnestunud suures koguses valminud leiba ära visata). Teiseks katsetuseks aga olin tiba julgem ning tegin kaks leiba: üks rosinatega (jällegi! aga rosinad lihtsalt on head ning annavad leivale õiget nüanssi juurde), teine köömnetega - viimaseid sai ikka mõnusalt. Kolmandaks korraks valmistasin möödunud pühapäeval taaskord kaks leiba (sobiv kogus, mis ootamatult kiiresti siiski kõhtu kaob) ning seekord siis üks porgandiga (mõni pilt ka ehk peagi) ning teine rosinate ja kirsimaitseliste marmelaadikommidega. Viimane sai päris magus, seega oli täiesti magustoidu eest :)

Pildi juurde kommentaariks, et seekord proovisin ka ise kätt kaamera taga olles. Pikk-pikk töö meistriks saamisel on veel ees, aga see on põnev :)

Kommentaare sai siiski rohkem, kui esialgu plaanis oli :) Retsept ja leib ise järgmised:

KODULEIB 

vaja läheb:

alltoodud kogused ühe suurema ja ühe väiksema vormi jagu (1,3l + 1,7l)

2 spl (kuhjaga) juuretist (minul oli juuretis olemas)

700 ml käesooja vett

3 dl + 9 dl rukkijahu (3 dl juuretisega segamiseks, 9 dl taina tegemiseks, aga kõik käib siiski tunde järgi)

8-10 spl maltoosat 

4-5 tl meresoola

0,75 dl suhkrut (fariinsuhkrut, mett)

7 tl koriander (see kogus on puhtalt maitse asi, mulle meeldib palju-palju)

võib lisada ka noaotsaga purustatud musta pipart 

erinevad lisandid/täidised:

4 spl ehk 22 g köömneid (suurema leivavormi jagu)

riivitud keedetud porgandit

rosinaid, martsipani jm

seemneid

täidiseid tuleb panna umbes 250-300 grammi kilose leiva kohta

LEIVA VALMISTAMINE

Sega visplit kasutades peotäis juuretist käesooja veega. Lisa juurde niipalju rukkijahu (ca 3 dl), et moodustuks keefiripaksune kört. Lisa ka linnaseekstrakti. Kata kauss pealt rätiku või toidukilega ning mähi kauss teki sisse ja jäta kauss sooja kohta hapnema ca 12ks tunniks.

Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud. Seejärel lisa paksu vahuga käärinud juuretisele soola ja suhkrut. Lisa vähehaaval juurde rukkijahu (tainas võiks olla paksemapoolse koogitaina moodi, aga pigem vedelam kui paks). Tainas peab jääma nii paks, et sõtkudes hakkab tainas justkui lörtsuma (see on see hääl, kui rusikaga alla surudes õhusurve häält teeb). Sõtkumine võiks kesta umbes 10 minutit (liiga palju pole ka vaja).

Lisa ka jahvatatud koriandrit, nii tuleb rukki maitse rohkem esile. Seejärel võta peotäis tainast (tennisepalli suurune, mina võtan kaks kuhjaga supilusikatäit) järgmiseks leivateoks (juuretiseks) ning pane aukudega kaanega topsi (nt torka jogurtitopsi kaane sisse augud) kerkima (juuretis seisab külmkapis värskena ca 2-3 nädalat). Juuretis pane külmkappi alles siis, kui on esimene amps leivast võetud ehk seda ei tohi liiga kiirelt külma panna.

Ülejäänud tainale lisa soovitud lisandeid (köömneid, seemneid, rosinaid jne). Tõsta tainas võiga määritud vormidesse (täida tainaga 2/3 vormist), silu pealt märja käega ühtlaseks, torka näpuga sisse augud ning lase rätiku (toidukile) all soojas kohas ca 4-5 tundi kerkida. Kõige parem viis kergitamiseks on soojendada ahi 50 kraadini, seejärel lülitada ahi välja, tõsta vormid ahju ning jälgida kerkimist. Minul toimus kerkimine tunniga, üle selle läks juba üle ääre :)

LEIVA KÜPSETAMINE

Pane ahju põhja kauss veega. Küpsemise ajal pintselda paar korda koorikut (nt iga kord peale temperatuuri alandamist). Küpseta järgnevatel temperatuuridel (alt-pealt küpsetusrežiimiga):

230 kraadi juures 20 min (selle aja sees ahjuust ei ava, sest leib tekitab endale koorikut)*
220 kraadi juures 10-12 min

200 kraadi juures 10-12 min

180 kraadi juures juures lõpuni ehk ca 30 min

kokku 1 tund ja 10 minutit

* kui soovid krõbedamat koorikut, küpseta alguses 250 kraadi juures

Arvesta ka sellega, et ahjust välja võttes küpseb leiva sisemus veel edasi. Valmis leib pane niiske käterätiku alla seisma (max pool tundi), et koorik liialt kõvaks ei läheks. Jahuta nt ahjurestil, et õhk alt läbi käiks, samal hoia rätikut leiva peal. Säilib pikalt, kui hoida paberkotis, mis omakorda on kilekoti sees.

Ragne blogist ja perenaine.ee võtsin välja ka mõned nõuanded/tähelepanekud, mis on ehk abiks, kui kõiki ei jõua/viitsi läbi lugeda :)

-  kui juuretist on liiga palju, siis tuleb leivale tugevam käärimise/hapnemise maitse juurde;

- leiva hapusus võib sõltuda ka sellest, kui juuretis jääb pikemaks ajaks kui 12 tunniks seisma; 

- juuretist võiks säilitada külmkapis nt plastmasskarbikeses (vana toorjuustukarp või 400g jogurtitops vms). See säilib külmkapis eluvõimelisena kuni 3 nädalat. Kaant ei tohi peale päris kinni suruda, juuretis peab veidi õhku saama, muidu tapab selle käärimisprotsessi.

- kui leivakoorik praguneb lõhki, siis on leib saanud vähe kerkida;

- kõva koorik ja seest nätske leib viitavad liiga kuumale ahju temperatuurile; 

- liiga tugev/paks tainas naljalt kerkida ei taha (nisujahu aitab kerkimisele kaasa);

- juuretis peaks “elutsema” hakkama ca tunni pärast;

- kui leib vajub ahjupanekul sisse, siis on tainas liiga vedel;

- pärast ahjust võtmist piserda leiba veega või määri taluvõiga (viimasega saab läikivama tulemuse).

- kui sul on tunne, et leivas on vähe õhku, siis soovitan tainast kauem sõtkuda. Selleks suru rusikaga tainasse ning tee taina sees rusikas lahti. See aitab tekitada tainasse õhku.

- leivateole ei mõju hästi tõmbetuul. Kui tainas ei kerki, siis on see üks võimalikest põhjustest.

- kui tainas jääb nätske, on lisatud vähe rukkijahu.

- kui koorik lööb küpsemisel lahti, siis pole tõenäoliselt tainas eelnevalt korralikult kergitatud.

- kui leib jääb liiga kõva, siis on see võib-olla liialt kaua ahjus olnud, on olnud liiga kuum ahi või liialt palju jahu tainasse pandud.

- kui leivategu ei õnnestu, võib põhjus olla ka selles, et leiba tehti kiirustades, mingi teise töö kõrvalt, temasse üleolevalt suhtudes või lihtsalt pahura tujuga. Uskuge või ärge uskuge, aga üks hea leib on armastusega tehtud leib.

- täidiseid tuleb panna umbes 250-300 grammi kilose leiva kohta. Ja kui tainast vedelat sorti (marjad vmt) täidise pärast lurts ära kaob, tuleb jahu juurde panna, kuni lurts tagasi tuleb. Täidisega leib kerkib aeglasemalt ka, selle vastu aitab natukese nisujahu tainasse panemine või kergitamine mõnekümne kraadi juures ahjus.

- väikesed leivad tahavad küpseda kuni 40 minutit, kilost suuremate puhul pole vahet, pooleteise tunniga peaks kõik ära küpsema (olenevalt ahjust).

- kui küpsetada leiba savivormis, siis esimesel korral võib asi väga põhjalikult kinni jääda - savi kui poorne materjal võtab esialgu rasvaine endasse. Aga hiljemalt kolmandal korral ei tohiks probleemi enam tekkida.